近年、飲食チェーンで浸透しつつあるセントラルキッチンですが、その影響はラーメン屋業界にも波及しています。しかし、スープの質を考えたとき、セントラルキッチンの採用は良いのか悪いのか、意見が分かれているのが現状です。
そこで、この記事ではラーメン屋のセントラルキッチン採用はありなのか、メリットやデメリットと合わせて解説します。
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ラーメン屋業界におけるセントラルキッチンの動向
セントラルキッチン方式を取り入れているラーメン屋が増加しています。セントラルキッチンは、店外の専用施設でスープや具材を大量に前もって作り、それを各店舗に配送するという仕組みです。
この仕組みを導入することで、各店舗では味の一貫性を保ちやすくなり、また、キッチン作業の負担を軽減できます。
セントラルキッチンを採用している有名なラーメンチェーンには、「一風堂」や「一蘭」などがあります。これらの店舗は、セントラルキッチンを活用することで、品質の均一化を図り、効率的な運営を実現しています。
また、特定の店舗でのみ採用されている例として、「なんでんかんでん」があります。他にも、「AFURI」や「麺や庄の」、「MENSHO TOKYO」を運営する「麺庄」グループ、「ソラノイロ」など、複数の店舗を持つラーメン屋もセントラルキッチン方式を採用しており、運営の効率化と味の一貫性を実現しています。
このように、ラーメン業界においては、セントラルキッチンの採用が一つのトレンドとなっており、多くの店舗がこの方式を取り入れています。
ラーメン屋にセントラルキッチンを導入するメリット
ラーメン屋にセントラルキッチンを導入するメリットを3つ紹介します。
味が安定する
まず、味の一貫性を挙げることができます。セントラルキッチンによって、各店舗のスープや具材が同じ基準で作られるため、スタッフの技量に左右されることなく、どの店舗でも同じ品質のラーメンを提供可能です。
これにより、ラーメン屋の信頼性が高まり、顧客満足度が向上しやすくなります。
ガス代の節約になる
経済性の面では、特にガス代の節約が大きな利点です。通常、ラーメンスープを煮込む作業は長時間にわたり、相当なエネルギーを消費します。しかし、セントラルキッチンでは大量生産によるスケールメリットを享受できるため、コストを大幅に削減できます。
単独で経営できる
一般的にラーメン屋を開業するには長期間の修業が必要です。しかし、セントラルキッチンを利用することで、スープ作りの複雑な工程を省略でき、ラーメン屋の経験が少ない人でも質の高いラーメンを提供できるようになります。
そのため、フランチャイズに加盟し、オーナー兼店長が1人で無理なく店を切り盛りすることもできます。
本来は労働集約型の飲食店経営において、人件費の節約が可能となり、経営リスクの低減にもつながっているのです。
ラーメン屋にセントラルキッチンを導入するデメリット
ラーメン屋にセントラルキッチンを導入するデメリットを2つ紹介します。
初期費用がかかる
セントラルキッチンを設立するためには、大規模な設備投資が必要です。高品質なスープや具材を大量に生産するための設備は基本的に高価であり、初期費用として1000万円程度必要となることも珍しくありません。
これは、特に小規模なラーメン屋が新規参入する場合には大きな負担となります。
配送料がかかる
完成したスープや具材を各店舗に配送する際のコストも考慮する必要があります。店舗数が増えるほど、また配送距離が長くなるほど、このコストは膨らんでいきます。
冷蔵や冷凍を必要とする商品の場合、特殊な運搬手段が必要となり、さらにコストが上昇するのです。そのため、本格的にセントラルキッチンを導入するには、配送の効率化やコスト削減のための戦略が不可欠となります。
店で仕込んだスープ VS セントラルキッチンのスープ
ラーメンにおける「炊きたてのスープが最も良い」という考えは一般的ですが、これが常に正しいわけではありません。特に、セントラルキッチンで調理されたスープに関しては、多くの人がその品質を誤解しているケースがあります。なぜそれが誤解と言えるのか、理由を紹介します。
必ずしも出来立てのスープを提供しているわけではないから
たとえば濃厚なスープの場合、豚骨スープなどは一晩置いて味を落ち着かせることが一般的です。これは高品質なラーメン屋でも同様で、スープを寝かせることにより、味に深みが出るとされているのです。
そのため、セントラルキッチンで前日に調理され、翌日に配送されるスープでも、品質において店内で炊きたてのものと遜色ない場合が多いと言えます。
調理器具が進化しているから
現代の技術、特に圧力寸胴の使用により、スープを調理する時間を大幅に短縮することが可能になっています。これにより、スープの品質を維持しながら、人件費やガス代などを削減できるので、より食材の質にこだわることが可能です。
その結果、セントラルキッチンで調理されたスープは、味においても環境面や経済面においても、店内で炊きたてのスープに匹敵する、あるいはそれを超える品質を実現できます。
セントラルキッチン風の仕組みも増えつつある
ラーメン業界では、完全なセントラルキッチンを設置しないものの、その利点を取り入れた新しい形態の仕組みが登場しています。これらの店舗は、自家製麺所を設けて麺を製造し、それを各店舗に配送することで、麺の品質を統一しています。
また、食材の仕入れ先や方法をフォーマット化することで、全店舗での味の安定化を図っているのです。
こういった仕組みを導入しているのは、主にフランチャイズ店舗です。味噌ラーメン専門店をフランチャイズ展開する『麺屋・國丸』でも、同様の仕組みを採用しています。
完全なセントラルキッチンの設置に比べてコストが抑えられるため、結果的に加盟金やロイヤリティを抑えることにもつながり、リーズナブルなフランチャイズモデルの構築に成功しています。
セントラルキッチン風の仕組みを導入した味噌ラーメン専門のフランチャイズ『麺屋・國丸』にご興味がある方は、ぜひこちらのサイトをご覧ください。
ラーメン屋のフランチャイズはあり？メリット・デメリットとは
ラーメン屋のフランチャイズの主なメリットとして、実績のある事業計画に沿って進められる点、オペレーションが標準化されている点がまず挙げられます。
また、フランチャイズ本部の築いた信頼とブランド力を集客にフル活用できるのは、飲食店を開業する上で大きな強みと言えます。さらに、開業時のサポートが充実している点、教育プログラムが整っている点、そして経験がなくても参入しやすい点もメリットです。
一方でデメリットとしては、まずフランチャイズの加盟金やロイヤルティが発生する点です。また、よくも悪くもブランドのイメージが店舗の集客力に影響すること、経営上の自由度の制限があることは、フランチャイズならではのデメリットと言えるでしょう。
ちなみに大手サイト「飲食.com」がおこなった調査によると、飲食店、特に麺類を扱う店舗は、開業から1年以内に約40％が閉店し、3年以内には約70％が撤退しています。
このような厳しい状況を考慮したとき、フランチャイズ方式は、リスクを抑えつつ事業を始めたい、または単独での経営が難しいと考える人にとって現実的な選択肢と言えるでしょう。
ラーメン屋のセントラルキッチンについてのまとめ
ラーメン屋業界では、セントラルキッチン方式の導入が増えており、これによって各店舗での味の一貫性が保たれ、キッチン作業の負担が軽減されています。実際、「一風堂」や「一蘭」などの有名チェーン店だけでなく、小規模店舗でもこのようなシステムが利用されつつあるのです。
また、弊社が運営する味噌ラーメン専門のフランチャイズ『麺屋・國丸』のように、セントラルキッチン風の仕組みを取り入れたフランチャイズも増えています。一般的なセントラルキッチンと比べて圧倒的にコストが抑えられているので、結果的に加盟金やロイヤリティの負担を抑えることにもつながっています。
麺屋・國丸は現在全国でオーナー様を募集していますので、詳細が気になる方はぜひこちらのサイトをご参照ください。
この記事を書いた人
株式会社K・ライズホールディングス 営業本部
桑原 翔（Kuwahara Tsubasa）
1987年4月生まれ、趣味はパソコンいじりと音楽全般。専門商社の営業職とSaaS（クラウド）のカスタマーサクセスやマーケティング業務を経て、K・ライズホールディングスに入社。営業本部所属で、主に「國丸」「あぐり家」「RiZ」を担当し、各事業のサイトのディレクションやオンラインマーケティングのほか、オフラインマーケティングを担当。
